Vegani, siamo spiacenti: ecco come mangiare la carne ci ha reso umani

Introduzione di Jeffrey Kluger (per Time)
(Traduzione Redazione Modus)

come mangiare la carne ci ha reso umani

Se si vuole un grande cervello, ci sarà bisogno di qualcos’altro oltre le verdure.

Alla scienza non frega un bel niente della tua politica. Pensi che il riscaldamento globale sia una bufala o che i vaccini siano pericolosi? Non importa, ti sbagli.

Qualcosa di simile vale per il veganismo. I vegani hanno assolutamente ragione quando dicono che una dieta a base vegetale può essere sana, varia ed estremamente soddisfacente, e che, non per niente – ha il beneficio di non sottoporre animali a dei tormenti seriali per far parte della catena alimentare umana. Tutto bene fin qui.

Ma c’è veganismo e poi c’è il Veganismo – il veganismo ideologico, con le maiuscole, il tipo che va oltre la dieta ed un saggio stile di vita verso una sorta di crociata controfattuale. Per questa folla, è diventata una questione di fede non solo che mangiar la carne fa male agli esseri umani, ma che ha sempre fatto male all’umanità  – che non siamo mai stati fatti per mangiare prodotti di origine animale, e che i nostri denti, la nostra struttura facciale e digerente ne sono la prova.

Scusateci, ma semplicemente, non è così. Come un nuovo studio pubblicato su Nature chiarisce, non solo la lavorazione e il mangiare la carne sono naturali per gli esseri umani, è persino del tutto possibile che senza una precedente dieta che comprendeva una generosa quantità di proteine ​​animali, non avremmo nemmeno potuto diventare umani, almeno non i parlanti, moderni, e intelligenti esseri che siamo.

I vantaggi della trasformazione alimentare

La trasformazione dei prodotti alimentari prima di mangiarli probabilmente ebbe un ruolo chiave nell’evoluzione umana, secondo uno studio fatto ad Harvard.

di Peter Reuell
Comunicato della Harvard University
(Traduzione Redazione Modus)

Quanto tempo e fatica dedichi al masticare?

Anche se godiamo di un paio di comodi pasti al giorno, è probabile che impieghiamo molto poco tempo e sforzo muscolare nel masticare il cibo. Questo tipo di mangiar facile è cosa molto insolita nella natura. Per aver un po’ di prospettiva, i nostri parenti più stretti, gli scimpanzé, trascorrono quasi metà della loro giornata a masticare, e con molto più sforzo.

Quando e come il mangiare ci è diventato così facile? E quali sono state le sue conseguenze?

Secondo un nuovo studio compiuto ad Harvard, i nostri antenati tra i 2 e i 3 milioni di anni fa hanno iniziato a spendere molto meno tempo e fatica nel masticare con l’aggiunta di carne alla loro dieta e utilizzando strumenti di pietra per lavorare il loro cibo. I ricercatori stimano che una tale dieta avrebbe evitato ai primi esseri umani qualcosa come 2,5 milioni di masticazioni all’anno, e reso possibile ulteriori cambiamenti che hanno poi contribuito a rendere noi degli esseri umani. Lo studio è descritto in un articolo del 9 Marzo pubblicato su Nature.

Uno dei più grandi enigmi dell’evoluzione umana è come una specie come Homo erectus abbia evoluto denti più piccoli, facce più piccole, ed organi digerenti più piccoli, al contempo riuscendo a trarre più energia dal cibo per permettersi cervello e corpo più grandi, il tutto prima che la cottura fosse inventata. “Quello che abbiamo dimostrato è che … nel trasformare gli alimenti, soprattutto la carne, prima di mangiarla, gli esseri umani non solo diminuirono lo sforzo necessario per masticare, ma il masticare divenne anche molto più efficace“, ha detto Katie Zink, autorice principale dello studio, e docente che lavora nel laboratorio di Daniel Lieberman, professore di Scienze biologiche.

Nel cambiare la loro dieta includendo appena il 33% di carne, e preparando il loro cibo – l’affettare la carne e pestare la verdura – prima di mangiare, Zink e Lieberman hanno scoperto che lo sforzo muscolare richiesto per masticare e il numero di masticazioni richieste al giorno è stato ridotto di quasi il 20% . Hanno anche scoperto che con il semplice affettare la carne con i tipi di strumenti semplici a disposizione più di 2 milioni di anni fa, gli esseri umani furono in grado di deglutire pezzi più piccoli, più facilmente digeribili di quanto sarebbe stato possibile senza l’utilizzo di attrezzi.

“Mangiare carne e l’utilizzo di strumenti di pietra per preparare il cibo apparentemente resero possibili riduzioni importanti delle mascelle, denti e muscoli da masticare che si sono poi verificate durante l’evoluzione umana“, dice Zink.

Ma analizzare un azione basilare come la masticazione non è così facile – o così attraente – come potrebbe sembrare.

“Quel che Katie ha fatto è stato creativo, ma a volte, francamente, un po’ rivoltante“, ha detto Lieberman. “Non ha solo portato persone nel laboratorio,  gli ha fatto masticare carne cruda e altri alimenti, gli ha fatto sputar fuori il cibo masticato, e poi ha dovuto anche analizzare quella roba.”
Non era cibo banale – o un tipo di carne qualsiasi – che i soggetti hanno morsicato.

Per approssimare la durezza e la struttura della selvaggina mangiata dai primi umani, Zink e Lieberman (dopo molti esperimenti) decisero l’utilizzo della carne di capra – che i soggetti masticavano cruda mentre Zink utilizzava strumenti collegati alla loro mascella per misurare lo sforzo richiesto.

In ogni prova, ai volontari furono dati, in ordine casuale, una selezione di cibi preparati in diversi modi – capra cruda, affettata, tritata e cotta, così come diverse verdure, tra cui le carote, barbabietole e patate dolci. Dopo aver masticato ogni boccone fino al punto in cui avrebbero normalmente inghiottito, i soggetti sputavano il cibo. Zink poi spalmava su un vassoio le singole particelle di cibo, le fotografava e ne misurava in digitale le dimensioni.

“Quello che abbiamo trovato era che gli esseri umani non possono mangiare carne cruda in modo efficace con i loro denti a cresta bassa. Quando si dà alla gente carne di capra cruda, masticano e masticano e masticano, e la maggior parte del boccone di capra è ancora un unico pezzo  – è come la gomma da masticare,” spiega Lieberman. “Ma una volta che si inizia a lavorar la materia prima meccanicamente, anche solo affettarla, gli effetti sulle prestazioni della masticazione sono drammatiche.”

Ma perché studiare la masticazione?

“Masticare è una delle caratteristiche principali dell’essere un mammifero“, dice Lieberman. “La maggior parte degli altri animali, come i rettili, masticano appena il loro cibo – lo ingoiano più che altro intero. L’evoluzione della capacità di masticare il cibo in pezzi e particelle più piccole ha dato ai mammiferi un grande impulso di energia in più, perché le particelle più piccole hanno un rapporto superiore tra area di superficie ed il volume, consentendo agli enzimi digestivi di scomporre il cibo in modo più efficiente. ”

La maggior parte dei mammiferi, tuttavia, mangia una  dieta relativamente di bassa qualità – pensiamo alle mucche che mangiano erba e fieno – e che hanno bisogno di trascorrere la maggior parte della giornata a masticare. Anche i parenti, le scimmie, più prossimi agli esseri umani, con una dieta che consiste principalmente di frutta, devono spendere quasi metà della loro giornata a masticare per estrarre abbastanza energia dal cibo, ha detto Lieberman.

“Ma noi esseri umani abbiamo fatto qualcosa di veramente straordinario“, spiega. “Mangiamo anche cibi di qualità superiore rispetto aglii scimpanzé, e trascorriamo un tempo minore nel masticare.”

Fare questo cambiamento, tuttavia, presentò una nuova sfida ai primi esseri umani.

Uno dei componenti critici di quella dieta di qualità superiore è la carne, che – pur essendo ricca di calorie – per gli esseri umani è molto difficile da masticare in modo efficace.

“La carne ha un sacco di sostanze nutritive, ma è anche molto elastica. Si può pensare ad essa come ad un elastico“, ha detto Zink. “Quindi il problema è che non siamo in grado di scomporla con i nostri denti piatti, a cuspide bassa. Ma se la si affetta, allora non è necessario utilizzare i denti per scomporne la maggior parte, e si ingoia particelle molto più piccole. La cottura, poi, rende ancora più facile il masticare. “

Questa pre-lavorazione della materia prima, e le riduzioni dello sforzo del masticare che sono venute con esso, Zink e Lieberman dicono, potrebbero aver aperto la porta ad uno dei più importanti cambiamenti nello stile di vita dell’evoluzione umana – l’emergere della caccia e raccolta.

“Con l’origine del genere Homo … siamo passati dall’avere il muso e denti grandi e grandi muscoli masticatori ad avere denti più piccoli, muscoli masticatori più piccoli, e facce senza muso. Tali modifiche, e altre, hanno permesso la selezione per la facoltà della parola e altri cambiamenti alla testa, come cervelli più grandi. Alla base di ciò, in una certa misura, è la tecnologia più semplice di tutte: affettare la carne in pezzi più piccoli, e pestare le verdure prima di masticare. ”

L’impatto che diete di qualità superiore e la masticazione più facile avrebbero avuto sui primi esseri umani è chiaro se si immagina come era la vita quotidiana milioni di anni fa.

“Supponiamo che si va fuori a caccia di antilopi come gli impala o i kudu, ma alla fine della giornata si torna a mani vuote, cosa che accadeva abbastanza spesso per i primi esseri umani“, dice Lieberman. “Gli scimpanzé non potrebbe sopravvivere in questo modo – avrebbero quindi dovuto trascorrere tutta la notte a mangiare.”

“Dopo l’invenzione di caccia e raccolta, però, gli uomini poterono beneficiare di una divisione del lavoro. Qualcuno potrebbe essere tornato con un impala, o altri con i tuberi da mangiare. E invece di spendere tutta la notte nel mangiarli, si sarebbe speso molto meno tempo, energia e sforzo per masticare pestandoli o tagliandoli con un semplice paio di strumenti, pietra contro pietra. Che cambiamento radicale! ”

Anche se molti aspetti della nostra biologia si modificarono quando il genere Homo si evolse, Zink e Lieberman sostengono che la preparazione del cibo prima di mangiarlo quasi sicuramente ha svolto un ruolo significativo.

“Una delle innovazioni che hanno contribuito a rendere noi degli esseri umani è il taglio ed il pestare, trasformare, il nostro cibo“, sostiene Lieberman. “Il trattamento extra-orale di preparazione, prima utilizzando strumenti di pietra e poi cucinando, svolse un ruolo molto importante nell’evoluzione umana, perché liberò la selezione per grandi volti e denti grandi, che poi permise la selezione per volti più corti che sono stati importanti per la capacità di parlare, e ci ha permesso di crescere dei grandi cervelli e dei corpi più grandi. Noi, in parte, siamo quello che siamo perché abbiamo masticato meno. ”

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